Chef de cozinha expert na cozinha com a tecnologia – Educação – Estadão

Para a frente do D. O. M, de um restaurante com duas estrelas no Guia Michelin, o chef Alex Atala em breve discute a nova cozinha brasileira. Na semana passada, o francês Claude Troisgros, falou sobre liderança e competitividade no mercado gastronômico. Bela Gil exibiu seu olhar de alimentos saudáveis. Esta rede, que parece saída de um canal de tv dedicado ao alimento, ele é, na verdade, no currículo. Todos esses chefs são conhecidos para participar de pós-graduação em Gastronomia e Cozinha de Autor-lançado este ano pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Um dos coordenadores do curso de especialização, o professor Rochele de quadros faz questão de enfatizar que o curso não é como um programa de televisão. “Ele é muito mais técnico, mais em profundidade. Você sempre tem um professor da PUC, com um certo grau, responsável pela disciplina, juntamente com o profissional da área”, explica Rochele. “Acompanhamos todo esse boom da gastronomia nos últimos dez anos. Nossa pós-graduação tem a proposta e o desafio de ser diferente.”

Neste segmento, novos nichos são a tendência na majors, mas com ênfase em negócios na área de alimentos. “No passado, o curso de pós-graduação focados na gestão”, diz Moacir Sobral, professor de novo especialização em Cozinha Brasileira do Complexo Educacional FMU. “A demanda para o cargo em Alimentos tem crescido muito, e esse curso é mais voltado para a prática de cozinha vem o interesse do aluno que fez a graduação na área, e aquele que não foi para a faculdade, mas quer se especializar, por exemplo, um advogado interessado no assunto”, diz Sobral, há 14 anos no ambiente acadêmico ligado à gastronomia, trabalhando em instituições de vários Estados, entre eles, a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Nomes fortes

O formato do programa de pós-graduação, aulas-espetáculo nasceu de um ano atrás, na PUC-RS, com o curso de Finanças, Investimento e serviços Bancários (FIB). “Pensamos em buscar referências de professores de mídia sem parar para contemplar a qualidade do corpo docente. Começamos com o FIB e, em seguida, identificamos outros temas que poderiam seguir esse modelo”, diz o diretor de Educação Continuada da instituição, Renata Bernardon.

Aluno da primeira turma da pós em Gastronomia da PUC-RS, Adilson Petry aprovou o formato do curso, também disponível à distância (). 10). “É uma oportunidade única: excelentes chefs vindo para dar aulas e contar suas histórias. Está sendo muito”, diz o estudante, que gostava de classes e Thiago Castanho (dedicado ao peixe e frutos do mar), e Felipe Bronze (sobre o aspecto sensorial da cozinha).

Nas duas aulas de demonstração, o chef famoso relato de sua vida e carreira e apresenta aspectos de linha de cozinhar. A terceira reunião sobre o tema ocorre apenas com o professor da PUC, que organiza o conteúdo teórico e leva os alunos para a prática. “Durante o curso, o aluno tem várias ideias, exemplos de profissionais dessas áreas. No final, usa o TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) para mostrar a sua cozinha de autor”, explica Rochele.

“Cada profissional convidado, alinhamos o técnico acadêmico com experiência de mercado. Quem melhor do que Massimo Bottura para falar sobre cozinha italiana?” Com três estrelas no guia Michelin, o restaurante Osteria francescana, a casa do chef, em Modena (Itália), está no topo da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, lançado em junho. “A base de empreendedorismo do curso, combinado com a experiência dos chefs convidados e professores, abrilhanta o currículo de qualquer um”, diz Petry. Com uma licenciatura em Matemática, o aluno trabalha com eventos, e sonha em abrir um negócio na área de gastronomia.

Possibilidades

A experiência na área gastronômica forma profissionais capazes de trabalhar em várias funções no campo da alimentação, restaurantes, hotéis, navios, eventos, e mesmo os fabricantes de alimentos e bebidas. “Nós não somos o chef de cozinha, o chef é um título de trabalho. Uma grande parte das pessoas para quem eu dou aula na pós é o empreendedor. Seu foco é a aquisição de conhecimentos para empreender ou usá-lo no negócio que você já tem”, disse Sobral, que é responsável pelo módulo de mandioca no post da FMU, lançado este ano.

Ele foi um dos temas favoritos de Janaina Corrêa de Moraes, aluno do curso de especialização em Cozinha Brasileira e proprietário do Raffa Grill, que serve buffet de refeições dentro de empresas na grande São Paulo. “Você acha de mandioca cozida ou frita, mas ela não é apenas uma guarnição. Tem a goma, a folha para fazer a maniçoba. Serve para engrossar o caldo. É um amido natural. Vá na sopa, no feijão. Adiciona saúde e sabor para a comida”, diz ele. “Hoje eu olhar de mandioca como se fosse um ouro na cozinha.”

Para montar o curso da FMU, Sobral conta que avaliou a possibilidade de trabalhar o País por regiões, em seguida, por biomas (a gastronomia do cerrado, pampas), até que eles vieram para o formato focado nas principais ingredientes das tabelas brasileiras. “Usando os produtos, identificamos as regionalidades, o modo de preparação, em toda a parte.” Esta especialização também inclui matérias, tais como jardim, a produção de alimentos orgânicos e sementes oleaginosas. Para aqueles que preferem explorar um enfoque mundial, a FMU também lançou a postar em Cozinha Internacional.

Técnicas

O interesse em conhecer os custos e técnicas de outros países, foi justamente o que levou Erica Vargas para prosseguir estudos de pós-graduação na área e já emendar o posto de Chef de Cozinha Nacional e Internacional da Universidade Positivo, em Curitiba. “Eu sempre gostei de cozinhar, está no sangue. Eu trabalhei em eventos e feiras de comida aqui em Curitiba. Eu represento o tempero baiano”, diz Erica, à frente da empresa do pedacinho da Bahia. “Quando decidi estudar, as pessoas foram surpreendidas. Mas eu decidi que queria ampliar meu conhecimento, não se sabe ainda a cozinha baiana.”

Mas o blog em breve, manifesta-se para responder a essa cozinha internacional gostei (“me identifiquei muito com comida tailandesa, porque eles usam o leite de coco, gengibre, coentro e”) e sobre o tema do TCC. “Era cerca de uma entrega de acarajé. Eu já a dou, mas não como eu fiz no trabalho. Deixe que a economia de um País, para melhorar o que boto em prática.”

O curso, que nasceu como Chefe de Cozinha, Padaria e Pâtisserie, apenas foi redesenhado e lançado com o novo nome. “Decidimos separar as áreas. Nós já tivemos a postar em Gastronomia Funcional, agora, a Pâtisserie, o Chef, Gestão e Tecnologia de Cerveja, e, em 2019, vamos lançar novamente em Enologia e Gastronomia, que acabou formando a classe”, diz Tháys Ferrão, sommelier de vinhos e coordenador da pós em o Chef. “Todos esses post surgiram a partir de nossa experiência na área, desde que lançamos o tecnólogo em Gastronomia, em 2009. Temos aqui são muito atento e temos parceiros que são muito fortes, e fornecer utensílios e mantimentos.”

De acordo com ela, os quatro cozinhas da universidade forno combinado (que cozinha e assa, separadamente ou em simultâneo), e os alunos são introduzidos imediatamente no primeiro curso deste e de outros equipamentos, tais como uma máquina a vácuo e ultracongelador.

High-tech

Para ensinar como utilizar equipamentos de ponta nos preparativos, o Centro Universitário Senac lançou há dois anos o post Básico da Cozinha: Tecnologias e Ciências Aplicadas à Gastronomia. “O Senac é uma instituição que está sempre colocando a olhar para tudo o que pode trazer mais avançado, mais adequado para o treinamento. O povo, por meio de alguns anos atrás, essa necessidade”, explica Renata Zambon Monteiro, um professor e um dos coordenadores do curso no Senac – Santo Amaro. “Quando o estudante chegou ao mercado, às vezes, não tinha tido o tempo necessário em um curso de graduação para trabalhar com este tipo de equipamento.”

Autor do livro Cozinhas Profissionais, Renata é um parceiro na ProjeFood, que faz projetos e consultoria para restaurantes e hotéis. “Existem muitos chefs que pensam que sabem como utilizar o equipamento, mas não sabe. Eu já vi até mesmo locais onde o forno combinado e funcionava como uma simples estufa”, conta. “Você investir um capital, que tem um retorno extremamente rápido quando bem aplicado, e não saber usar, é como ter uma Ferrari, só para dar o seu filho na escola.”

Especialização em alimentos funcionais

A preocupação com a qualidade de vida chegou no post ligados à cozinha. O alimento funcional é o tema de especialização foi lançado no segundo semestre de 2017 pela Universidade Anhembi Morumbi. “Hoje em dia a cozinha funcional é muito focada em produtos sem glúten e sem lactose, por exemplo. Nós discute isso no os assuntos, mas dá uma formação mais global, falando sobre o metabolismo”, diz Luiz Araujo, coordenador de pós-graduação da Escola de Turismo e Hospitalidade. “O nosso curso é de 60% de aulas práticas, outra diferença para o mercado, que tem um post mais teórico.” O coordenador explica que, além de detalhar as dietas (entre eles, o cru e o palio) e estímulo do alimento no sentidos como o olfato e a visão, o curso mostra a importância e a beleza do prato. “Nós damos as bases e ter o tempo de criação. A pessoa tem que ter o desejo de comer o prato.”

3 Perguntas para Dijalma Boa Sorte, chefe do Grande Hotel São Pedro

1. Uma grande universidade é importante para um chef?

É muito importante, porque leva você para o próximo passo do que nós trazemos para a escola, e mesmo que a experiência profissional tem para oferecer. Um chef em recém-formado está pronto para enfrentar o mercado, independentemente do tipo de restaurante ou hotel onde você está trabalhando. Ele adquire experiência, mas a experiência que a universidade é importante porque ele vai transformá-lo em um especialista, ou aumentar o seu campo de visão sobre uma área.

2. Além de técnicas e preparações, aprender a usar a tecnologia na cozinha é essencial para um bom chef?

Sim, é essencial, porque os equipamentos mais modernos que temos hoje são totalmente tecnológica. Temos fornos de que ligar e desligar na hora em que precisamos fazer cozimentos diferentes e até mesmo cozinhar durante a noite para consumir menos energia. Existem também máquinas de sorvete com sensores que ter um produto de qualidade superior. A tecnologia traz um resultado muito melhor, mais conveniente, mais limpo, mais organizado, mais rápido, e com uma economia muito maior. Quando o profissional se torna um chef, ele precisa para fazer a gestão de sua equipe, suas entradas, e o dinheiro que envolve ser um chef, e a tecnologia que traz muitos benefícios.

3.É possível usar a tecnologia para fazer alta gastronomia?

A alta gastronomia está inteiramente ligada à tecnologia aplicada. Usamos a tecnologia para criar texturas, apresentações, pontos, e uma infinidade de novas possibilidades.

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